上海2011年5月10日电 /美通社亚洲/ -- 近期，中国各地相继曝光肉类食品安全事件。从“瘦肉精”猪肉、“牛肉膏”假牛肉到重庆的假猪蹄等，让消费者不禁疑问：食品安全事件为何频频重演？
我国是畜禽肉制品生产、消费和贸易大国，由于畜禽肉制品在生产、加工和流通过程中均可能受到污染，导致近年来各类畜禽肉制品的质量安全问题日益突出。如环境污染会使有毒物质在畜禽体内蓄积，导致肉制品重金属残留等问题；养殖过程中，饲料中农兽药的不当使用和违法添加，会造成畜禽肉中农兽残超标。而瘦肉精残留就是违规使用农兽药所造成的结果。
事实上，这样的污染是可控的，因为绝大多数禽畜肉中的农兽残和重金属残留都是通过饮用水和饲料进入动物体内，即使是二恶英这类环境毒物也是通过污染饲料后形成生物富集危害食用肉、奶的人类。因此，在养殖环节中必须重视畜禽饮用水和饲料的管理，须定期针对饮用水、饲料及饲料添加剂进行测试，从而降低此类安全隐患，实现畜禽饮用水和饲料的有效管控。
而针对类似“牛肉膏”假牛肉、重庆“假猪蹄”等，可通过检测其动物源性成分来避免风险。近年来，动物源性成分的检测是识别商品掺假和防止疯牛病传播的有效途径。目前领先的手段是采用 PCR（聚合酶链式反应）技术通过 DNA 来甄别。不同动物的 DNA 具有唯一性，采用这种技术可迅速准确地鉴定产品中是否含有其他动物源性成分。PCR 动物源性成分鉴定的应用领域非常广泛，如保健品行业中硫酸软骨素的动物来源鉴定（不法商家会用廉价的牛羊肉提取物冒充深海鱼类原料），鉴定清真食品是否含有猪的成分，饲料中是否含有牛羊成分等。
影响食品质量和安全的另一主因是添加剂，不妨以全球公认安全性较高的添加剂 -- 复合磷酸盐为例。磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品等的加工过程中。其在肉质食品中发挥保持水分，脂肪乳化，增强蛋白质，延长食品的货架期等作用。而复合磷酸盐对肉丸来说，更是能够发挥改善结构，增强口感，提高肉丸的可食性作用，因此是各大肉丸厂商的必备添加剂。然而，现今某些厂家为了追求经济效益，降低对原料肉的要求，过度依赖复合磷酸盐，生产出“假冒伪劣”肉丸，影响消费者营养成分的摄取。而人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收,从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于健康。为了保障消费者的食用安全，生产产商需严格按照国家现行推行的添加剂标准，在安全的范围内合理添加。
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