封面图片：预制菜的四种形式（来源：百度百科）
【前言】预制菜不是什么新名词，但随着春节的临近，沉寂已久的它一下子火爆起来了。什么是“预制菜”？其实就是指经预加工而成的成品或半成品，也就是我们常说的“懒人料理包”。
海底捞、盒马鲜生、味知香纷纷推出预制菜（来源：创业邦）
它是一种针对宴席菜、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产；科学包装；采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼 简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
从消费者端看预制菜行业，只需通过简单烹饪，即可享受美味的餐饮，满足了顾客省时、健康、高性价比的要求。而这和近期频频被提及的“懒人经济”关系密切。
在知名经济学家、中国商业经济学会副会长宋向清看来，“懒人经济”“预制菜”等名词和产品的出现，在一定程度上意味着人类的进步和社会的发展。
“像预制菜，是利用新技术和新材料，通过发明新产品和新服务来满足人们追求高品质生活的市场行为，归根结底是人类的聪明和勤劳改善了人们的生活空间和方式，体现了社会的进步。”宋向清这样表示。
一、赛道火爆的背景
随着春节的临近，部分地区疫情又开始反弹，一些地方政府倡导长居居民和流动人口就近过年，从而引燃了“宅经济（懒人经济）”的“导火索”。其中，购买预制菜做年夜饭已成潮流趋势之一。
预制菜是指以农、畜、水产品为原料，配以各种辅料加工而成的成品或半成品。在旺盛的消费需求驱动之下，不少企业纷纷入局，预制菜成为今冬最火的赛道之一。
其中，率先布局在家吃饭市场的锅圈，基于先发优势、供应链优势，已相继推出多个品类的预制菜，包括火锅、烧烤、快手菜、西餐等，而锅圈与唐宫夜宴联名版的年夜饭，更是备受消费者热捧。
有观点指出，预制菜并非餐饮消费的新鲜事物，但缘何成为当下宅经济的新爆发点？
有公开数据表示，疫情期间方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%。天猫数据也显示，2020年预制菜销量同比增长111%，呈快速增长趋势。
在市场和资本的双轮驱动下，每日优鲜、叮咚买菜、盒马、美团等行业头部企业纷纷布局预制菜赛道，预制菜已然成为这个冬天最火爆的赛道之一。前有西贝董事长贾国龙宣布拟投资20亿元发力预制菜，现有瑞幸咖啡创始人陆正耀通过舌尖工坊试图再次进军餐饮行业。天眼查App数据显示，目前国内有7.2万家预制菜企业。
中餐连锁第一品牌“老乡鸡”菜品之一——肥西老母鸡（来源：新浪财经）
艾媒咨询数据显示，2019年，中国预制菜市场规模约2445亿元，2020年，市场规模扩大至2888亿元、同比增长18.1%；预计2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。
而就当人们以为当疫情得到控制之后，这个数据会跟着立马回落时，现实情况却验证了“真香定律”：预制菜不仅在C端市场的火爆，更是促进了不少B端企业持续入局。
据相关财经媒体报道，近几年，快捷美味的预制菜备受消费者欢迎。在某电商平台上，不少商家的预制菜产品月销量均已过万。而为了不少将留京过年的家庭，北京诸多餐厅也纷纷推出年夜饭套餐的预制菜。
随着春节、元宵节双节的临近，预制菜也迎来了爆发式的增长。据某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。
而预制菜的火爆在此前的双11、双12期间就已有表现。2021年双11，预制菜入选天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”。
预制菜的潜力究竟有多大？据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元。
什么样的消费者爱购买预制菜？数据显示，预制菜消费者中，45.7%的消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。
在这其中，22-40岁消费者占比达81.3%，其中31-40岁的消费者占比46.4%。
据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。
有分析人士指出，宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体的需求升级和消费提升，是预制菜得以迅速发展的先决需求条件。
在关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%消费者可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%消费者可以享受烹饪的乐趣。
在疫情反复的当下，上述群体的居家用餐的习惯逐渐养成，预制菜无疑是在家吃饭既便捷又营养的选择之一。
同时，预制菜赛道的蓬勃发展，也得益于社区经济和各地社区政策的有力推动。2021年10月，商务部等12个部门联合发布的《关于推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见》。
二、资本热流涌入
1月13日，沪市下挫42点，跌幅1.17%。预制菜概念却逆势而行，国联水产已连续2个“20CM”涨停，截至收盘，该股报7.46元，总市值68.1亿元；海欣食品、春雪食品等多只个股涨停，味知香、千味央厨、安井食品分别上涨6.37%、4.05%、3.17%。
国联水产13日行情（来源：同花顺）
公告显示，多家上市公司正在积极拥抱预制菜“赛道”，快速布局占领市场。
国联水产董事长李忠介绍向媒体介绍，国联水产与盒马的全面战略合作，双方将形成非常好的协同互补效应。根据战略合作协议，盒马将会把国联水产的各类预制菜产品导入其自身线上线下渠道，可直接触达C端消费者，带来销量的直接提升。
得利斯公告称，2020年度及2021年前三季度，公司预制菜相关产品营业收入占公司整体营业收入比例分别约为11.22%、9.79%。其中2021年前三季度预制菜相关产品毛利率与净利率分别约为20%、2.78%。
未来，德利斯将继续以B端+大客户推广为重点任务，提高市场占有率，通过多渠道、广维度、深耕耘的方式快速占领国内市场。
獐子岛在互动平台表示，具有即食、即烹、即热、即配等特点的预制品菜产品已经陆续上市了蒜蓉粉丝贝、裹粉鱼排、鲜+扇贝、黑椒三文鱼、龙筋佛跳墙等系列产品。
奥瑞金称，目前，预制菜系列产品研发及其包装业务是公司近期重要的推进业务之一，目前公司已推出首批产品，并以自有产品和品牌合作的模式开展业务。
此外，也有上市公司表示预制菜业务尚处于起步阶段。
同庆楼公告称，公司全资子公司安徽同庆楼食品有限公司涉及预制菜业务，该业务是公司重点发展的业务板块，不过，截至2021年9月30日，该业务营业收入占公司营业收入不足1%。
金陵饭店公告披露，控股子公司江苏金陵食品科技有限公司是一家主要从事金陵食品研发、经营与销售的企业。该公司以金陵餐饮特色面点和菜肴为基础进行研发转化，采用预制菜的生产模式，面向大众消费、商务节礼和酒店餐饮半成品需求，打造特色面点和预制菜产品。该公司2021年前三季度营业收入占本公司营业收入不足5%。
预制菜概念股13日排名前十行情（来源：同花顺）
以锅圈为例，伴随着品类持续拓展，锅圈能够为消费者的年夜饭提供多种餐饮解决方案，包括中式的地域美食，如平日的家常菜品以及佛跳墙、猪肚鸡、红焖羊肉等制作工序复杂的菜品，另外还有西式牛排等。
不仅如此，今年锅圈还跨界联动，与唐宫文创合作，推出锅圈食汇 X 唐宫夜宴联名款年夜饭，包括鸿运当头、如意吉祥、河南老味道等多种年夜饭礼盒。
作为在家吃饭国民品牌，锅圈主要围绕居家吃饭场景，提供覆盖烧烤、火锅、快手菜、一人食、生鲜、卤味、西餐等一站式居家餐饮解决方案。凭借超过600个SKU产品和供应链优势，锅圈迅速发力占领预制菜品市场。
目前，锅圈门店遍布全国社区，超8000+家门店覆盖全国28个省级行政区、200多个地级市、1000多个县城。
此外，锅圈通过线上锅圈APP、小程序等，实现线上线下一体化销售。通过数字化赋能餐饮新零售，锅圈打造了居家餐饮新业态，已成长为社区餐饮零售数字化新物种。
而锅圈预制菜的快速发展，也离不开在产品研发、创新方面的持续发力。目前，锅圈在全国拥有4个研发中心以及近300人的产品研发团队，能够持续研发出新品，进一步丰富居家餐饮品类。
瑞幸财务造假事件曝光后，陆正耀被踢出董事会后也没闲着，最近又有了新动作。
有媒体报道，陆正耀正在筹备一个叫“小面日记”的餐饮品牌，该项目已启动于2021年清明节前后。并且，原瑞幸咖啡创始团队以及老神州系人员已参与其中。
从瑞幸到小面日记，陆正耀对餐饮业的热情，从侧面反映了餐饮市场还存在很多机会。当陆正耀盯上面馆生意的时候，其他的餐饮品牌却看中了预制菜的风口，想方设法用工业技术的力量，通过零售的方式，让预制菜成为年轻人触手可及的美味。
还有西贝贾国龙的“到家功夫菜”，都是预制菜口碑不错的菜品之一。当海底捞推出的“开饭了”系列产品，广州酒家推出“自烹胜大厨系列”，盒马工坊里的半成品快手菜，而贾国龙功夫菜已经在西贝门店全面铺开。
还记得贾国龙功夫菜在北京开出体验店时，一度被认为是“盒饭”、“飞机餐”，在各大社交、媒体平台讨论得沸沸扬扬。如今，贾国龙功夫菜已经覆盖了西贝全国200多家门店，掀起的讨论声，却不如初开体验店时来得热闹了。
在味知香IPO成功过会，珍味小梅园、王家渡食品获得千万级融资之外，企查查数据显示，截至2021年底，经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业在业存续总量7.19万家。而光2020年，预制菜企业就新增了1.33万家。
并且，国海证券有报告显示，以日本60%的渗透率为参考，如果按照每年20%的复合增长速度估算，中国的预制菜行业未来有望实现3万亿元以上规模。
西贝贾国龙到家功夫菜体验店（来源：百度百科）
餐饮零售化的风，已经从预制菜开始吹起来了。
中商产业研究院数据显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，预计未来6~7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。
受资本热捧的预制菜，是否对市场和消费者“胃口”？目前预制菜在商超中总体占比较小，价格相对较高。在某电商平台以“年夜饭预制菜”进行搜索，会显示全国各地不同菜系的“年夜饭套餐”，包括广东盆菜、佛跳墙、大闸蟹、等，售价几百元到上千元不等。
天眼查数据显示，截至目前我国共有预制菜相关企业超6.8万家，共146家企业有过融资。安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。
“目前预制菜B端市场相对成熟了，而C端市场需要以客户为导向，存在的问题还是不够便利，比如配套碗碟、自热、保存技术等，都对企业的生产工艺提出了更高要求。”
去年开始拓展预制菜业务的某企业负责人认为，预制菜的市场接受需要一个过程，最终落脚还是产品品质；同时，企业要结合地区口味、地标特色，才能形成差异化发展。
三、餐饮业：新时代的“消费券”
预制菜概念在股市的爆火也引来机构的关注。多家机构火速推出预制菜深度报告，有的甚至高呼万亿赛道崛起。
东亚前海证券表示，预制菜作为标准化、规模化的产品，其便捷、多样、健康的特点可解决团餐的痛点。因此，在团餐市场规模高速增长的背景下，预制菜行业可乘此东风而起，实现快速发展。
对于习惯了现场炒制，口味个性化的中国消费者来说，预制菜这种没有灵魂的工业菜，怎么突然就香了？
在国内市场，预制菜对于消费者来说，其实并不是新鲜的产品。只是对比现在已经开出餐厅的贾国龙功夫菜、盒马鲜生里种类繁多的半成品，以前的预制菜，只是更多地存在于餐厅的后厨。
而推动预制菜从B端走向C端，从个性化消费走向零售化生意，来源于已经变化了的消费人群、消费场景以及品牌需求的多方合力推动。
消费人群的变化，从观念到行动上，都为预制菜打开了市场。
年轻人其实是热爱下厨房的，但工作的忙碌与传统烹饪的麻烦，制约了他们吃上自己动手做的“有灵魂的饭菜”。
根据谷雨数据统计，74.1%的白领选择在外吃饭是因为“工作忙，没时间”，但54.8%的人在有条件的情况下，是非常愿意回家做饭的，而比较愿意的比例也占据了38.4%。
而对于餐饮品牌来说，“随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。”
B端和C端都有需求的情况下，新零售趋势下崛起的新消费场景，又为供给端与需求端提供了最短连接路径。
比如盒马鲜生、永辉超市里，都有了预制菜专区；而线上的每日鲜生也可以买到西贝、眉州东坡等餐饮品牌的预制菜；直播带货也成了预制菜直接触达消费者的新兴渠道。
华鑫证券研报认为，当前懒宅经济推动预制菜行业高速发展，我国居民家庭越来越依赖食物工业化生产和社会化供应，预制菜迎合了快节奏生活下年轻消费群体生活方式。在未来中国的餐饮市场中，预制菜具有较大的市场空间和成长潜力，随着行业纵深发展，预制菜以及餐饮供应链上游的相关企业仍具备较强的投资机会。
此外，由于疫情背景下居家用餐频率增多，加之春节即将临近，餐饮市场进入传统消费旺季，预制菜概念销量及营业收入有望得到增长。
国海证券深度报告显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。预计未来5年预制菜行业CAGR为15%，至2026年规模超4000亿元。
国海证券测算，预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，2021-2026年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。
四、预制菜火热下的“冷思考”
前面讲到预制菜并不是新名词、新产业，预制菜最早起源于美国，20 世纪 60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70 年末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长，90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000 年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。2014 年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻断B 端消费，餐厅主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了C 端消费加速。
众所周知，由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。中国传统饮食文化中的“八大菜系”闻名遐迩。与西餐相比，中餐加工艺术化，海外更公式化。
工业化加工菜肴并不适合中国人的口味习惯，只因特殊环境下（疫情）和工作时间的关系，开始被迫接受。
西餐追求科学营养，整体加工相对简单，侧重保留食材鲜嫩味道，且一定程度保留生吃习惯，如蔬菜沙拉、半生牛排等。预制菜不存在较多发挥空间，多数情况下“生鲜净菜+复合调味料”即可。
中国的烹饪艺术，种类繁多，精华剖多。烹饪艺术的细致，严格，精致极致，在世界上也能独树一帜。从宏观上来看，有烹制法种种，比如加工的火候，原料的形成，调制的味道，雕刻拼摆，还有红案、白案等各种烹饪技艺，可谓博大精深。
中餐有着极强的地域属性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地区口味偏甜、广东、福建口味清淡、北方大部分饮食习惯以咸口为主......这些约定俗成的普遍习惯，深入到每个中国人的味觉系统之中，即便在饮食习惯愈发交融的当下，人们的底层味觉依然难以改变。
归根结底，这是商业思维与传统习惯之间的矛盾。说到底就是有“新瓶装老酒”之嫌。
由此来看，预制菜发展时间较晚，消费者仍对预制菜的品质存在不信任，且实际使用步骤相对复杂，或许需要更高品牌营销投入，来培养消费者使用习惯。
预制菜的前景主要来源于厨房替代，这个厨房包括家庭厨房和饭店后厨。家庭厨房和饭店后厨这个环节意味着非常繁复杂乱的工作，从采购到切菜烹饪，环节众多，又不能规模化，但是如果将这些环节前置到中央厨房，通过预制菜来处理，可通过批量化采购和加工降低成本，减少食材浪费，中央厨房位置可以比较偏远，还能降低租金。
这场厨房革命的关键，其实就跟此前很多已发生的变革一样，将零碎的手工劳动，通过工业化形成规模效应。
在分散处理的情况下，很难形成上规模的企业，也不能给股东形成良好回报，一旦规模化集中化，就有可能通过为顾客带来良好的体验和节约顾客时间而带来产业回报。火锅之所以能成为投资者热衷的餐饮领域，是因为比较简单，企业只需要预制好菜品和汤底，消费者自己动手就好。相对而言，有些酒楼也很热闹，但是品类太多，人工太繁，不好管理也不容易规模化。
冷静下来，我们不得不思考这样一个问题：在资本的裹挟下，未来如果出现品牌的连锁店龙头，会不会形成垄断？对于传统的餐饮文化有多大的冲击？
前面也提到，在预制菜概念股大幅上涨时，多家机构已发出警示：提醒投资者注意投资风险。
五、结束语：民以食为天
俗话说：民以食为天。可见，吃是每个人位于首位的选项。
消费，是经济运行的重要基石。促消费扩内需，是推进经济稳定增长、满足人民日益增长的美好生活需求的关键所在。刚刚过去的2021年，新消费浪潮涌动，“Z世代”、“小镇青年”等群体日益壮大，推动了消费品升级与服务方式的创新。稳中求进的2022年，更多的新消费品类与新消费模式将不断涌现，书写着当代年轻人的新生活方式，也见证着新消费细分赛道的风起云涌。
在消费升级这一长期趋势下，新消费的崛起，将成为中国商业版图未来数十年的主方向。
河马鲜生预制菜套装（来源：新浪财经）
随着虎年春节的脚步越来越近，年夜饭市场也热闹起来。其中，只需加热十来分钟就可以食用的“预制菜”正以不可思议的速度抢占年夜饭的C位，成为新消费浪潮下假日经济的赢家。
预制菜兴起的背后，或许是一场正在进行的厨房变革，也可能是年轻人消费方式变化推动下出现的新蓝海。
对于中国人来说，中餐品类众多，从食材到菜系千差万别，口味多样化，可以上架的单品太多，规模化的空间有，但也被单品繁多所限制。此外，能做预制菜的企业也很多，行业门槛不高，意味着可以分羹者众多，比如屠宰、水产禽类养殖的企业，可以做肉类禽类预制品。
此前很多实现规模化加工的食品类型，比如饼干、冷冻水饺、方便面和火腿肠等，都成长出若干家行业龙头。水饺冷冻起来，就可以卖到四面八方，消费者不用再和面剁肉。现在一些行业正在预制菜化，比如超市里可以看到冷冻的大饼半成品，到家里加热一下即可，盒装的自热火锅在旅行中也已颇为常见。鸭脖等行业能快速成长起来，也是在中央厨房预制之后，分发到各个摊点。现在预制菜是将厨房内一些更难工业化的部分工业化，比如炒菜。
而这，正好契合了当下年轻人没有时间做饭的就餐需求。在业内看来，懒人经济、疫情宅家引导消费习惯发生变化。居民快节奏生活对食品工业化生产和社会化供应依赖程度逐渐增高，预制菜更加迎合快节奏生活下年轻消费群体生活方式。
这也就是我们文中提到的厨房革命、厨房工业化。
在当前的各种大环境下，的确为预制菜产业的“繁殖”提供了“温床”。
在供应链端口，真空包装、保险技术的成熟与物流冷链设施的完善，为预制菜的蓬勃发展提供了“技术土壤”。
对于餐饮品牌来说，在新零售的大背景下，深层次地挖掘消费者从线上到线下，从到家到到店的需求，能够进一步提高自身发展天花板。
“得年轻人者得天下”的消费环境里，看见年轻人的“need”真需求，是餐饮品牌不被时代抛弃的基本要求。
无论如何，我们只能看市场表现，不妨“让子弹飞一会儿”！
（本文数据来自Wind资讯、艾媒咨询、同花顺、天眼查、新浪财经、职业餐饮网等）
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（来源：资鲸网 作者：世纪浪人）
