一个餐饮人的“三农情怀”
——记北京烹饪协会副秘书长王云
2018年刚进入第一个月，王云的台历上，已密密麻麻写满了行程：1月4日，京郊素菜研讨；1月8日，与农业部门和科技生态园探讨本地蔬菜推广；1月13日，中国科协、四川省农业厅，鹌鹑菜肴开发；1月15日，给京郊农家乐厨师讲课；1月17日，组织京西稻、海淀菜论坛……除了这些满满当当的日程外，他还要抽时间整理文献，撰写文章，他计划今年年内要完成一本有关饮食文化的科普著作。
都说餐饮业离不开柴薪烟火缭绕，可身为餐饮人的王云身上却自有一股雅致与精细的文人之气，每每谈及菜品、食材、工艺，他都见解独到，点评入木三分，他著书立说，研究中国餐饮的历史文化、烹饪技艺的传承与发展。这样一个带有学者气质的烹饪大师，在年过半百后，自是炙手可热，只需指点徒弟、激扬文字，就可以坐收名利，但是王云，却选择了另外一种活法，他用脚底板去丈量广阔的农村大地，让丰富的物产创造出更高的价值；他用专业的技术和创新的思维，点亮农民增收创富的梦想。
说起王云与“三农”的渊源，要追溯到上世纪八十年代初期。那时，京城餐饮刚刚兴起开业热，王云除了给厨师办班讲课外，就是负责去河北、河南、山东、陕西、四川、内蒙、东北等地给餐饮企业招人。有些地方条件非常艰苦，出了火车站坐长途车到县城，再搭农用车，有时还要骑上一段自行车。赶上雨天，因为村里的土路太泥泞，泥都卷到车圈里无法骑行。在广大的基层农村，王云接触到了大量的农民兄弟，他们日出而作，日落而息，辛苦劳作，日子就是不见起色。看到农民们艰难的生活环境，对王云的触动很大。因为自小也是在京郊长大，他懂得最好的解决法子就是农民能外出务工。这样既能让他们学习了一技之长，又可以挣钱贴补家用。于是，王云暗下决心，发誓要在日后的涉农工作中尽心尽力。那个时候，王云有一个BP机,号码是128呼15026，餐饮业几乎很多人都知道，它甚至还出现在了电线杆的“小广告”上。在当时的特定环境下，这恐怕也是王云能够想到的最好的“帮扶脱贫”的办法了。
但是，光是帮忙招工，并不能从根子上解决农民贫困的问题，于是，他开始留心帮助农民、帮助农村寻找增收的路子。一直以来，农民辛辛苦苦种、养殖出来的产品却苦于找不到销路，无法卖出个好价钱。同时，餐饮业也需要各地的名优食材来丰富百姓的餐桌。于是王云想到要把农民的好产品与餐饮业对接起来，在信息不发达的岁月里，他干脆自己跑腿，穿针引线，成为搭建广大农户和餐饮业者（包括居民）之间的便捷桥梁。
***年，王云奔赴大兴安岭寻找好食材，白城乌兰浩特机场一落地，他就驱车去考察白城农副产品的深加工，再驱车齐齐哈尔，短暂休息后再启程到海拉尔农垦局总部。在总部经过座谈、了解情况后，他又马不停蹄地先后考察了十几个农场，每到一处，他都要与当地的养牛户、养羊户、养鸡户、养鱼户进行交流，也因此掌握了包括莫旗水库的各种鱼类资源等第一手资料，以便回京后分别给餐饮企业一一作资源对接。
2016年，北京迎来消费全面升级，不管是餐厅还是消费者，对于高品质、安全的食材越来越关注。王云在一次考察锡盟时，找到了锡林郭勒盟特产的苏尼特羊，虽然是限量养殖，但是一年几千头羊的销路却难坏了当时的经信委副主任哈斯日。王云了解到当地牧民的艰难后，马上回京组织餐饮企业代表来锡盟调研食材。那一次的调研行动惊险异常，他们所乘的车辆在开到白旗时，因道路颠簸竟然将车后悬挂的备胎滚落，真是把“车轮都开掉了”；在完成对接后，他们返京路上，遭遇“地穿甲”，深夜途径长城关隘时，司机因长时间驾驶险些睡着酿成事故……
回到北京后，王云为苏尼特羊肉的进京推广活动煞费苦心，他精心策划了一场“京津冀百位厨师长锡盟羊肉菜技能大赛”活动，并联系北京电视台等媒体做宣传报道。从大赛的组织、报名，到赛制的设计、确定评委，再到邀请多地客商参与洽商订货，王云每一个环节都投入极大的心血。最终，这场规模空前的大赛在北京隆重推出，在餐饮界和北京市场都引起了不小的反响，苏尼特羊肉经此一战，在京成名。
半年以后，王云又积极在北京的涮羊肉餐馆内，积极推广和普及“立盘”羊肉，并对“立盘”文化进行研究，表面看只是把羊肉立盘销售，但内在却是对京城餐饮界良心经营、品质至上的一次倡导和引领。此举一下拉近了食客与餐饮企业、企业和养殖户之间的距离，从而带动了每年数十吨羊肉的销售经营。
不光要做食材与企业的义务“对接员”，更要做京郊农业发展的 “指导员”，连续多年，王云倾其所学，帮助京郊休闲农业提升餐饮经营水平，打造京郊餐饮精品，帮助农民创造不俗的经济效益。
随着京郊旅游品质升级，传统的农家菜不管是外形还是口感，越来越不能满足城市消费者的需求，早在2015年，王云就意识到这个问题，并着手调研，开始进行京郊农家菜品质升级的课题研究。通过考察，针对京郊休闲农业餐饮的现状，王云率先提出了“让传统老菜带动区域经济发展”的新思路，将传统菜品本土化，并亲自入户指导，手把手地传授给农户们。在他的指导下，十三陵镇仙人洞村结合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，由王云亲自书写教案，利用昔日北京饭店素菜厅的传统“仿荤素菜”，将村里现有十几户农家宴打造成专门经营素菜的特色餐馆，将一个大山里的贫困村打造成为昌平区休闲农业餐饮的一张靓丽名片，参观取经的人络绎不绝，从2016年9月开业至2017年5月，共接待游客2.3万人次，取得直接经济收入115万元，村子也一举摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照烹饪协会和市科协的工作安排，王云对口帮扶昌平区黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研发。那段日子，王云几乎每周都往山里扎，先坐公交车到昌平县城，再搭车进山，可谓是风雨无阻。他反复的利用干、鲜栗蘑研发出近百道栗蘑菜品。除本人研发外，为了更好的推广栗蘑菜，他还邀请在京的一些著名烹饪大师共同研发菜品，相继成功地推出了“栗蘑宴”，以及栗蘑辣酱、栗蘑肉饼、栗蘑包子、栗蘑馄饨及各式栗蘑食品近百道，如今在昌平区乃至全市都已经小有名气，首次参加市旅游委举办的“品鉴大赛”，经过专家严格评议，昌平区黑山寨“栗蘑宴”即获得金奖，被昌平区其他种植栗蘑的村镇甚至河北迁安等地广泛学习和采纳，可以说通过一道栗蘑菜品，带动了多地休闲农业的发展。
说起王云服务休闲农业特色餐饮的成功案例那可多了，单就这既可爱又令人畏惧的虫子，就被王云琢磨出了许多名堂。在参加首届全国昆虫产业大会时，王云结识了山东农业大学著名的植保专家刘玉升教授。与此同时，刘教授的重点课题――“黑色循环农业”也引起了王云的极大兴趣。这一课题的研究重点是将“秸秆、人畜粪便、餐厨垃圾等粉碎、发酵，利用养殖场的昆虫吞噬，其排泄物作为种植蘑菇的培养基”。王云发现在这一环节里，可以让农民学习利用多余的昆虫制作昆虫菜品，开发“昆虫宴”；利用种植的蘑菇开发“蘑菇宴”，从而带动农民致富，拉动区域经济发展。正是瞅准这一时机，他潜心研制出诸如：昆虫辣酱、昆虫荷叶糯米包、昆虫叉烧包、昆虫南煎丸子、香辣昆虫、昆虫卷煎饼等系列菜肴，通过在山东临沂地区很多休闲农业园区进行推广，使当地农民收到了较好的经济实效，下一步日照市科协也将在全市范围内推广普及“昆虫宴”。
王云说，习总书记有句话直抵人心：“任何时候都不能忽视农业、忘记农民、淡漠农村”，正是因为心怀“三农”、情系“三农”，他在服务“三农”， “精准扶贫”的道路上一路前行。
近年来，王云利用所学并以振兴中国“京菜”为契机，为休闲农业餐饮增添了许多新内容，这其中既有传统老菜，如“宫门献鱼”、“粉皮辣鱼”、“溜素肥肠”等，也有地道的京味，如老北京“炒菜面”，还有结合时尚、健康元素开发出来的新品，如“水果黄米凉糕”、“珍珠鸡滑火锅”、“栗蘑宴”等。
在刚刚过去的2017年，王云邀请多位知名烹饪大师协助市旅游委针对传统老菜进行“百千万培训工作”，受益约1500人次。他还结合休闲农业餐饮特点，利用自身的专业特长，为市民委、科委、农委、旅游委、科协等部门举办过多场业态培训，讲解休闲农业餐饮的发展与提升。王云还大量地在报刊、杂志上发表促进“休闲农业餐饮”提升的文章，特别是运用互联网等新媒体，如微信群和公众号等发布休闲农业餐饮信息，帮助农民销售农产品。如他参与策划的“西峰山小枣文化节”，通过媒体广泛宣传，不到半个月的时间，就把村里的鲜枣销售一空。
在朋友和同行的眼中，王云是一个精力充沛的人，他每天都忙忙碌碌，为农民的事情而奔走，一些跟他同一级别的大厨表示不能理解，又不挣钱，干嘛要把自己搞的这么累。王云却一笑置之，他说，人活一世，总要为别人、为这个社会尽一份力；传承餐饮文化，是我的使命；服务“三农”，是我的情怀。
